Chớm Đông, gió heo may tràn về, tiết trời se lạnh, những trái quýt chín vàng càng thêm thơm ngọt. Thỉnh thoảng, lại có những cơn mưa phùn lất phất, bất chợt, rồi trời lại hửng nắng; ở Bắc Bộ, người ta gọi đấy là Mưa bóng mây, “Mưa Rươi”. Cái tiết trời bảng lảng ấy làm cho ta nhớ về món ăn đặc sản theo mùa, bổ dưỡng, thơm ngon và quyến rũ…
Các cụ có câu: “Tháng 9 đôi mươi, Tháng 10 mùng 5”. Ấy là chỉ những ngày rươi nhiều. “Mưa Rươi” thường không lớn, những cơn cứ chập chờn ẩn hiện, thoắt rơi, thoắt ngừng cứ như mời gọi, đánh thức loài rươi ngủ quên suốt cả năm ròng trong bùn đất ngoi lên.
Về vùng đất Tứ Kỳ (Hải Dương) hay vùng Đông Triều (Quảng Ninh) vào tiết này, nghe các cụ cao niên kể, ngày xưa, cứ sắp nước rươi, trời đất lại sầm sì khó tả. Những ngày đó, các bà nội trợ lại bắt đầu chuẩn bị những thứ cần thiết để vào mùa rươi…
Rươi chế biến được nhiều món, như chả rươi, mắm rươi, rươi kho, rươi đúc trứng… Ví dụ cùng là món chả rươi, ở các vùng khác nhau cũng chế biến, nêm nếm gia vị khác nhau, tạo sự đặc sắc riêng. Ví như chả rươi ở Hà Nội chỉ rán đơn giản với thì là + vỏ quýt + ớt, chấm nước mắm nhĩ. Một số nơi khác rán với lá gấc non + thì là + ớt + vỏ quýt. Người Hải Phòng lại rán rươi với 1 bó lá gồm nhiều gia vị rất thơm, gồm lá gừng + lá lốt + thì là + hành + ớt sau đó thêm vỏ quýt + chút thịt băm + vài quả trứng tạo sự liên kết. Ăn với bún kèm mắm dấm tỏi ớt.
Còn mẹ chồng tôi người Nghệ An thì lại có những “bí kíp” riêng chế biến những món rất độc đáo từ rươi. Trước tiên phải kể đến món rươi xáo măng. Bà bảo, nấu với rươi, tốt nhất là chọn loại măng tre củ, cái thứ múp múp vừa nhú lên từ đất, đem thái mỏng, luộc qua cho bớt đắng, vắt kiệt, rê ra giữa rổ tre cho ráo nước rồi đem xào với rươi. Người Nghệ An, Hà Tĩnh muốn có bát xáo rươi có vị ngọt đặm thì nhất định phải bỏ thêm một tí ruốc biển và không quên bỏ lá nghệ, tí ớt bột… Mùi thơm của lá nghệ, của rươi, vị nồng ấm của ớt sẽ làm bát xáo măng ngon đến tê tê đầu lưỡi. Hoặc ở đây, kỳ công hơn là món ruốc rươi. Rươi sau khi đã được làm lông (chần qua dăm ba lần nước đun sôi, để vãn bớt nóng cho sạch chân tua, đem để ráo) rồi cứ thế tán nhuyễn với muối cho vào hũ sành đem phơi nắng hoặc gác bếp. Hai ba tuần làm thô như thế, lại giở hũ sành ra đổ vào đó một ít rượu nếp trắng, một ít gạo thính đánh đều lên cho dậy mùi rồi lại bịt kín, lại chờ đợi. Đến 2 tháng sau lại mở ra, cho vào một ít bột gừng, một ít bột quýt tắt giã nhỏ, lại ủ… cho đến khi rươi chín hẳn. Ruốc rươi chín có màu đất đỏ, càng để lâu càng dậy mùi thơm, được dùng làm thức chấm các món thịt ba chỉ luộc, thịt hấp… hay chỉ ăn với cơm trắng nóng hổi thôi cũng ngon lắm.
Gọi là mùa rươi nhưng thực ra chỉ có ít ngày rươi nổi. Bởi vậy nói về rươi có câu: “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5” là như vậy. Con rươi có trong tự nhiên ở những cánh đồng, đất bãi, vùng nước lợ, có ngòi hay lạch nước thủy triều lên xuống chảy vào, như ở các vùng đất Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình,… hay vùng bãi sông Lam, Nghệ – Tĩnh… Nhưng có một sự lạ rằng, không ai biết được rươi sinh sản vào mùa nào, nó sống ra sao, hằng ngày, không ai có thể nhìn thấy nó. Chỉ biết rằng, khi xuất hiện, nó nổi đồng loạt trên mặt nước khoảng 1, 2 giờ, rồi đồng loạt biến mất. Có thể cùng một khúc sông, một con lạch nhưng chỗ này có rươi, chỗ kia không có cũng là lẽ bình thường.
Lại nhớ, cứ độ này, về Công ty than Mạo Khê công tác, bữa cơm mời khách bao giờ cũng có món chả rươi vàng ruộm. Nói như anh Trần Văn Bàn – Chánh Văn phòng Công ty – vào mùa này, nhất định phải thưởng thức món chả rươi chị em nhà bếp ở đây làm. Vị nồng đậm, ngọt ngào, quấn quýt như tình người nơi này vậy.
(Bài viết sử dụng một số tư liệu từ đồng nghiệp)
[odex-source url=”https://www.vinacomin.vn/tap-chi-than-khoang-san/mua-ruoi-201712010956407233.htm” button=”Theo vinacomin”]
